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充填豆腐作り!

[ テーマ: 豆腐とニガリ ]

2012年10月22日09:38:12

こんにちは!前回の予告どおり、今回は中学生の充填豆腐作りについて紹介します!

 

充填豆腐説明

前回の寄せ豆腐は、寄せる水流と苦汁を打つタイミング、混ぜを止めるタイミングが職人技なので難しい豆腐なのですが、今回やる充填豆腐は誰でも失敗なく作れる、リスクの少ない豆腐です顔

 

ニガリ入れる

まずは、アルミカップに豆乳100ml分の凝固剤、0.5gを計量します。

 

冷たい豆乳

そして冷たい豆乳を入れます。豆乳が冷たいので、固まりません。

 

混ぜる

そして、下にある塩マグをスプーンで良く混ぜ、塩マグを豆乳に完全に溶かします。溶けると、豆乳に若干、とろみが出ます。

 

加熱

あとは、カップが浮かない程度に水を浸して湯煎で暖めるだけ。水の温度が80℃になった時を目安にしています。

 

充填豆腐完成

これで完成です顔

 

充填豆腐切り

澄み水は、透明で、しっかりと固まったプリン状の豆腐が出来ました顔ニガリ100%の13ブリックス豆腐は、とってもおいしいですよ!でも、やっぱり、4g配合のほうが良いですね。ちょっと苦いです顔

 

※失敗談

実は、この後、同じようにもう2つほど充填豆腐を作って失敗しました。湯煎用の水を入れ替えずに、前回80℃まで暖めた温水をそのまま使ったんです。

すると、カップ表面の豆乳だけ固まり、中央が凝固不良になりました。充填豆腐を作る時は湯煎用の水は必ず常温から行かないといけませんね。勉強になりました顔


寄せ豆腐作り!

[ テーマ: 豆腐とニガリ ]

2012年10月19日15:55:00

お久しぶりです顔

やっぱりブログは書かないといけませんね(汗)アクセス数、かなり減りました顔

 

というのもネタがなかったんですが、先日、ネタが出来ました!仁尾中学の生徒さんが職業訓練に来てくれたんです!

 

毎年1回、3人くらい来てくれてたんですが、今年は5人も来てくれました!

そんなわけで、毎回同じなんですが、当社の塩マグを使って豆腐を作ることにしました顔しかも、一番難しい、ニガリ100%の寄せ豆腐です!

 

説明 

いつもは書かないんですが、今回はホワイトボードで説明しました顔私のやり方は、まず豆乳を湯煎で75℃までもっていきます。その後、100mlほど量り、ガラスコップに移した後、混ぜながら65℃まで温度が下がるのを待ちます。そして凝固剤を打ち、寄せた後30分待って完成という具合です☆

水を使って、何度かイメトレをした後、本番です顔

 

加熱

まずは、アルミのコップに豆乳を100mlほど入れ、湯煎で暖めます。目安は75℃までです。寄せ豆腐は温度が高ければ高いほど豆腐が固まるスピードが早くなるので、ギリギリまで低い温度でやったほうが失敗が少ないです。ここで80℃まで加熱すると、豆乳表面に湯葉が出て来て作業性が悪くなるので、75℃にしています。

 

温度低下

その後、ガラスコップに移し、温度計で混ぜながら豆乳を65℃まで冷まします。コップに移し変えた時点で、75℃の豆乳はおよそ70℃になります。最初に75℃まで持っていくのはそのためです。

 

寄せ

65℃になったので、ニガリを打ちます。凝固剤は塩マグ5g→100mlで作っています。通常、豆乳1000mlに対し、塩マグ4gが基本です。ただ、若干大目のほうが失敗が少ないので、苦めの5g配合にしています顔さらに、豆乳は13.0brix。かなり濃い目なので、失敗も少ないはずです☆右手でスプーンを持ち、豆乳を混ぜながら、左手には10mlシリンダー。これに凝固液を10mlほど入れ、

 

 混ぜる!入れる!混ぜる!抜く!凝固剤を入れてから、おおむね4秒を目安にしています。

 

30分ほど待ち、

 

失敗

混ぜそこねて、凝固不良になる豆腐があったり・・・・

 

成功

しっかりと固まっている豆腐があったりしました☆ガラスコップでやるのがミソで、澄み水が透明か白かが一発で分かるので、凝固不良を説明し易いというメリットがあります顔

 

結局、生徒さんたちは出来立てはオイシイオイシイ!と言って喜んでいたので、良かったのかな???

 

私も作って食べてみましたが、やっぱり5g配合は苦いですね~顔次回はやっぱり4gにしてやってみます!

 

この後、充填豆腐も作りました!別の日記でそれも紹介しますね!


塩マグが豆乳を固める理由

[ テーマ: 豆腐とニガリ ]

2012年6月4日11:32:00

豆乳が豆腐になる条件・・・・

 

「豆乳の濃さ」

 

「温度」

 

「凝固剤」

 

の3つです。

 

まず、豆乳の濃さですが、豆腐を作ろうと思ったら、濃い豆乳でないといけません。「飲む豆乳」は飲みやすいように薄くしてあり、豆腐は作れないものが多いです。豆腐が作れる豆乳は、豆腐屋さんに買いに行くことです。インターネットで調べて電話して、前日に空の容器を持っていき、次の日に取りに行くんです。だいたい、1ℓ300円といったところです。飲むことも出来ますが、液体豆腐を飲んでいるような感じですごく違和感があります。豆乳の濃い薄いはBrixという単位で表し、豆腐を作るには、12.0程度のBrixが必要です。一般的な豆腐屋さんの豆乳もだいたい12.0Brixくらいです。市販の「飲む豆乳」が9くらいです。 当社は、観音寺の大西豆腐さんか、多度津の網喜代さんで購入しています。

 

続いて温度です。

 

豆乳を作る過程は、大豆を水に浸すことから始まります。水に浸すことで大豆のタンパク質が水に溶け易くなります。その後、水を吸ってブヨブヨになった大豆を粉砕しますが、それで、大豆のタンパク質がイオン化し、水溶性タンパク質へと変化します。しかし、この時点では、タンパク質は、疎水性領域が親水性領域に囲まれたカプセルのような形状で、凝固反応に必要な反応基が出ていない状態です。ここで加熱を行います。加熱することでタンパク質は熱変性し、凝固に必要な反応基が出てきます。これで初めて凝固できるタンパク質となります。これが豆乳です。

 

豆腐の科学より抜粋フードジャーナル社の「豆腐の科学」という専門書の図を抜粋しました。親水領域が熱変性し、反応基が出てくる模式図です。

 

最後は凝固剤です。

 

前述のタンパク質はグリシニンと呼ばれるもので、水中でマイナスに帯電しており、プラスの電荷を持ったイオンと反応し、沈殿します。こうして出来るのが豆腐です。この凝固で使われるプラスイオンこそが、塩マグから出てくるマグネシウムイオンです。

 

塩マグは水に溶かすことで、

MgCl2・6H2O→Mg2+ + 2Cl- + 6H2O

という電離が起き、マグネシウムイオンを出してくれます。このマグネシウムイオンとグリシニンが結合沈殿し、豆腐になります。

 

※凝固剤を投入する温度について

豆乳を取り出した時点で、凝固剤を投入すると、豆腐になります。が、豆乳温度が低いと時間がかかります。豆乳温度が10℃とかのままだと、豆腐になるまでに何日もかかってしまいます。すると細菌が繁殖して腐ったり、味が落ちるなどのトラブルが起きます。

そのため、凝固剤を入れる時は、豆乳を温めます。目安は、豆乳温度が10℃違えば倍違うといわれています。

私がやるときは、豆乳温度は65℃にしています。65℃だと、塩マグを入れた時、固まるまで約4秒くらいです。もし、75℃にすると、2秒程度。85℃だと、コンマ何秒とかになります。豆乳→豆腐の反応が早ければ早いほど凝固剤を散らばらせる「寄せ」が難しくなり、失敗します。

 

逆に低い温度、55度くらいだと、固まりが悪すぎてゆるい豆腐になります。

 

豆乳温度が高いと、早く固まるので、「寄せ」が難しくなり、豆乳温度が低いと緩い豆腐になってしまい、凝固不良・・・・

 

本当に「豆腐の寄せ」は難しい作業です。


塩マグの使い方

[ テーマ: 豆腐とニガリ ]

2012年5月30日10:38:00

塩マグ=豆腐用凝固剤というのは以前説明しましたが・・・・

 

じゃぁ、どうやって使うの?ということを紹介します。

 

塩マグは通常、溶かして使います。

 

検量ちゃんと分量を計って、

 

溶かす水に溶かす!これで凝固剤が出来上がりました!

 

標準は、豆乳1ℓに、塩マグ4gです。溶かす水は好みによって変わりますが、ワタシは25w/v%(塩マグ25gを溶かして100mlにしたもの)でやっております。

 

そして実際の豆腐作り作業ですが、豆乳を湯煎しながら70℃まで加熱し、食べる用の容器に移した後、65℃になるまで混ぜながら冷まします。

 

そして凝固剤を入れてスプーンで混ぜる!混ぜ終わったらスプーンを引き抜き、約20分ほど待ちます。

 

ちゃんとできた豆腐成功したら、こんな感じにちゃんと固まるんですが、

 

凝固不良多くの場合、こんな風に、豆乳が固まりきってない部分が出来てしまい、凝固不良という失敗に終わります。

 

そうです!ニガリで豆腐を作ることは熟練の技が必要な、ひじょーーーーーに難しい作業なのです。

 

なぜかというと、ニガリは豆乳を豆腐にさせる速さがとても早いからです。

 

暖めた豆乳に苦汁を入れると、約4秒で豆乳が豆腐に変化します。つまり、約4秒くらいでニガリが豆乳の中に均一に散らばるように混ぜないといけないのです。

 

この「混ぜる」という動作を、豆腐の世界では「寄せ」と言います。

 

凝固不良寄せが甘い(混ぜが足りない)と、こんな風に凝固不良になり、

 

寄せが長すぎると、既に固まった豆腐を崩してしまい、

 

ボロボロこんな風にソボロみたいなボロボロの豆腐になってしまいます。

投入する塩マグを増やすと、固まり易くなりますが、出来上がった豆腐は苦くなります。さらに、増やしすぎたら逆に固まらなくなります。

 

ちょうど良いニガリの量をちょうど良いところで混ぜ終わる。これが難しいのです。

 

豆腐屋さんは、「櫂カイ」といって、木製のシャモジのようなものを使って寄せたり、「ワンツー寄せ機」という、穴のあいた風呂の湯かき棒のようなもので寄せたりしているようですが、

 

ニガリ豆腐の道は険しいようです・・・・


ニガリって何!?

[ テーマ: 豆腐とニガリ ]

2012年5月30日09:19:00

新しい朝が来た 希望の朝だ 喜びに 胸を開け 大空 あおげ ラジオの声に 健やかな胸をこのかおる 風に ひらけよ

 

それワンツースリー!

 

おはようございます!

 

化成品事業部の朝はラジオ体操から始まります。ラジオ体操が終わると、2,3分のミーティングの後、各持ち場に行き、みんなでニガリを作ります。

 

さて、そのニガリなんですが、今日はニガリを紹介します。

 

ニガリ=豆腐を作るためのものです。

 

大豆を水に浸して数時間置くと、大豆が水を吸ってグスグスになります。それをミキサーで砕き、暖めたものを濾し布に入れて、ギュッ!ギュッ!と絞ると、濾し布から出てくるのが豆乳、濾し布に残ったものがオカラです。

 

その豆乳を約70℃に暖めて、苦汁を入れると、豆腐になります。

 

固まる前の豆乳←固まる前の豆乳

 

豆乳を固めた後←ニガリを入れて固めた豆腐。

 

つまり「豆乳とニガリの出会い」がおいしい豆腐を作っていたんですね~♪

 

豆乳を固めるために入れるものを「凝固剤」と言います。

 

豆腐用凝固剤は、大きく分けて、「ニガリ」「石こう(硫酸カルシウム)」「グルコノデルタラクトン」があります。

 

各凝固剤、特徴があって、用途用途で使い分けされるのですが、

 

ニガリ豆腐は昔ながらの豆腐ということで人気があります!

 

ニガリは苦いので、その苦さが大豆の甘味を引き立てる!なんていわれることもあります。

 

豆腐の世界は深いです!