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塩マグが豆乳を固める理由

[ テーマ: 豆腐とニガリ ]

2012年6月4日11:32:00

豆乳が豆腐になる条件・・・・

 

「豆乳の濃さ」

 

「温度」

 

「凝固剤」

 

の3つです。

 

まず、豆乳の濃さですが、豆腐を作ろうと思ったら、濃い豆乳でないといけません。「飲む豆乳」は飲みやすいように薄くしてあり、豆腐は作れないものが多いです。豆腐が作れる豆乳は、豆腐屋さんに買いに行くことです。インターネットで調べて電話して、前日に空の容器を持っていき、次の日に取りに行くんです。だいたい、1ℓ300円といったところです。飲むことも出来ますが、液体豆腐を飲んでいるような感じですごく違和感があります。豆乳の濃い薄いはBrixという単位で表し、豆腐を作るには、12.0程度のBrixが必要です。一般的な豆腐屋さんの豆乳もだいたい12.0Brixくらいです。市販の「飲む豆乳」が9くらいです。 当社は、観音寺の大西豆腐さんか、多度津の網喜代さんで購入しています。

 

続いて温度です。

 

豆乳を作る過程は、大豆を水に浸すことから始まります。水に浸すことで大豆のタンパク質が水に溶け易くなります。その後、水を吸ってブヨブヨになった大豆を粉砕しますが、それで、大豆のタンパク質がイオン化し、水溶性タンパク質へと変化します。しかし、この時点では、タンパク質は、疎水性領域が親水性領域に囲まれたカプセルのような形状で、凝固反応に必要な反応基が出ていない状態です。ここで加熱を行います。加熱することでタンパク質は熱変性し、凝固に必要な反応基が出てきます。これで初めて凝固できるタンパク質となります。これが豆乳です。

 

豆腐の科学より抜粋フードジャーナル社の「豆腐の科学」という専門書の図を抜粋しました。親水領域が熱変性し、反応基が出てくる模式図です。

 

最後は凝固剤です。

 

前述のタンパク質はグリシニンと呼ばれるもので、水中でマイナスに帯電しており、プラスの電荷を持ったイオンと反応し、沈殿します。こうして出来るのが豆腐です。この凝固で使われるプラスイオンこそが、塩マグから出てくるマグネシウムイオンです。

 

塩マグは水に溶かすことで、

MgCl2・6H2O→Mg2+ + 2Cl- + 6H2O

という電離が起き、マグネシウムイオンを出してくれます。このマグネシウムイオンとグリシニンが結合沈殿し、豆腐になります。

 

※凝固剤を投入する温度について

豆乳を取り出した時点で、凝固剤を投入すると、豆腐になります。が、豆乳温度が低いと時間がかかります。豆乳温度が10℃とかのままだと、豆腐になるまでに何日もかかってしまいます。すると細菌が繁殖して腐ったり、味が落ちるなどのトラブルが起きます。

そのため、凝固剤を入れる時は、豆乳を温めます。目安は、豆乳温度が10℃違えば倍違うといわれています。

私がやるときは、豆乳温度は65℃にしています。65℃だと、塩マグを入れた時、固まるまで約4秒くらいです。もし、75℃にすると、2秒程度。85℃だと、コンマ何秒とかになります。豆乳→豆腐の反応が早ければ早いほど凝固剤を散らばらせる「寄せ」が難しくなり、失敗します。

 

逆に低い温度、55度くらいだと、固まりが悪すぎてゆるい豆腐になります。

 

豆乳温度が高いと、早く固まるので、「寄せ」が難しくなり、豆乳温度が低いと緩い豆腐になってしまい、凝固不良・・・・

 

本当に「豆腐の寄せ」は難しい作業です。


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2013年4月18日18:08:46

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